Qualitätskontrolle von Schokolade

Schokolade ist seit jeher der Inbegriff für höchsten geschmacklichen Genuss. Die Qualität einer hochwertigen Schokolade wird bereits durch die Rezeptur, also die richtige Mischung der verschiedenen Rohstoffe definiert. Bei der Herstellung müssen verschiedene qualitätsbestimmende Prozesse durchlaufen werden, zu denen frühe Verarbeitungsstadien (Fermentation, Trocknung, Röstung, Vermahlung der Kakaobohne), wie auch die spätere Durchmischung der Rezepturbestandteile sowie das Conchieren (Zerreiben) und Temperieren gehört.

Wesentliche Qualitätsparameter wie „zarter Schmelz“, Glanz- und Brucheigenschaften hängen von der Einhaltung genau definierter Produktionsbedingungen ab. Im Gegensatz zu frühen Jahren der Schokoladenherstellung werden heutzutage eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Parametern zur Qualitätskontrolle herangezogen.

Die Bestimmung qualitätsrelevanter Parameter mittels konventioneller lebensmittelanalytischer Methoden ist zeitaufwendig und damit sehr kostenintensiv. Renommierte Schokoladefabriken setzen Nah-Infrarot-Technologie (NIR) von Büchi ein, um qualitätsrelevante Parameter wie den Fett-, Wasser- und Saccharose-Gehalt im Labor oder im Produktionsbetrieb zu bestimmen.